Соленые грибы очень вкусный продукт. Их удобно перевозить даже на дальние расстояния. Засаливают в основном пластинчатые грибы (опята и др.), но внекоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем.
Некоторые грибы солят сразу же (белые, шампиньоны).
Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь полностью или частично в грибах исчезнет, приступают к их засолке, которую проводят двумя способами.
ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед посолом этим способом на дно посуды кладут пряности: листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, а также по желанию, перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы шляпками вниз слоями толщиной 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг их. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.
Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная кришка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный.
Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпи чи, известковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола слива ют и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.
Холодную засолку можно проводить и несколько иначе. На пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной 8-10 см (а не 5-8), посыпают их солью, далее поять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спресуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с место на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде.Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Используется при заготовке впрок многих грибов, в том числе этим способом нередко солят белые грибы. У очищенных от сора вымоченных (при налички горького млечного сока), промытых грибов обачно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, акуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно шумовкой снимают пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 черносмородиновых листа, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа.
Грибы отваривают, считая с момента закипания, белые грибы – 10-15 мин., опята – 25-30 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они бістро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней.
Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно грибы, имеющие очень ломкую м’якоть, которая после варки становится эластичной, не хрупкой.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратять вкусовые качества, а при температуре выше 6 ° С они закисают и портятся.
При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, бать погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет менше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.
Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодне блюда, варят грибовницы и супы. Причем все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т.п.
