Как же правильно приготовить рыбу? Свежую рыбу и моллюсков готовят так же, как и мясо, например, жарят в масле, на решетке, тушат и т. д. Но есть одно существенное различие. Разные сорта мяса в большинстве своем весьма жесткие и требуют длительного приготовления, мякоть же любой рыбы по своей природе гораздо нежнее и готовится относительно быстро.
В рыбе плотность волокон меньше, чем в мясе, и поэтому под воздействием тепла связь между волокнами в ней нарушается гораздо быстрее.
Рыбу можно проверить на готовность, не боясь испортить ее внешний вид, проткнув ее кончиком ножа в самой толстой части, непосредственно за жабрами.
Если мякоть легко отстает от костей, рыба готова. В то же время мякоть должна стать непрозрачной. Если в это время не убрать рыбу с огня, она усохнет, станет жесткой и рыхлой.
Очевидно, что время, необходимое для приготовления рыбы, зависит от ее размера и силы огня, на котором она готовится.
Существуют различные способы расчета этого времени, согласно одному из них, предложенному ассоциацией канадских рыболовов, рыбу следует измерить в самой широкой ее части и готовить из расчета 10 минут на каждые 2,5 сантиметра вне зависимости от способа приготовления.
Эта формула, конечно, полезна, но не следует полагаться только на нее; будет не лишним и самому время от времени проверять, готова ли рыба. Приготовление моллюсков имеет свои особенности, подробнее о них смотрите на соответствующих страницах.
